Bún mọc ở Sài Gòn

Bún mọc ở Sài Gòn

Văn Lang/Người Việt

Tô bún mọc với nước lèo (nước dùng) trong, nhìn tuy đơn sơ, mộc mạc, nhưng khi trộn đầy đủ các loại rau (rau muống bào, rau chuối, rau kinh giới, húng quế, tía tô…) thêm mắm tôm, ớt xắt, vắt chanh vô, thì đây thuộc loại món ngon… nhớ đời. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Bún mọc hay có khi người ta còn gọi là bún mộc, là một món ăn xuất xứ của người miền Bắc.

Nhưng đầu tiên, có lẽ cần phải xác định lại tên gọi cho chính xác. Bởi lẽ, trước kia người viết chưa bao giờ ăn bún mọc, dù đã nhiều lần qua lại khu vực ngã tư Bảy Hiền, có thấy ở đâu đó thấp thoáng những bảng hiệu đề tên “bún mộc.”

“Mộc” – trong thâm tâm của nhiều người (chứ không riêng gì người viết), có nghĩa là mộc mạc, đơn giản. Vậy nên, món bún mộc chắc là một loại bún… chẳng có gì (ra hồn) để ăn (?!).

Đó là lý do, đã bao lần đi qua những quán bún mộc (hay bún mọc), để rồi đi luôn vì tên gọi này không gợi ra cảm giác – mời mọc phải vô ăn.

Cho tới một hôm, có anh bạn là dịch giả ở Sài Gòn rủ đi ăn sáng tại một quán bún mọc, nằm ở bên hông chợ Bến Thành.

Lần đầu tiên ăn bún mọc, người viết phải gật gù, sự thật là món này… quả là ngon!

Anh bạn dịch giả lúc đó mới cười, cho biết là quán bún mọc này được một nhà thơ Việt kiều ở bên Pháp về rủ đi ăn và giới thiệu.

Khi thấy anh chàng dịch giả (còn trẻ) khen quán bún mọc này ngon, mà là lần đầu được biết đến. Nhà thơ đã trọng tuổi, phán một câu: “Ở Sài Gòn mà không biết quán bún mọc này, thì… chết rồi!”

Một trong những quán bún mọc ngon có tiếng ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Từ khi biết ăn món bún mọc, tìm hiểu thêm thì mới biết, bún mọc vốn xuất xứ từ làng Mọc (tên chữ là Nhân Mục), thuộc xã Nhân Chính, quận Thanh Xuân, Hà Nội.

Ngoài xuất xứ từ làng Mọc ra, thành phần chính của tô bún mọc không thể thiếu món mọc – là giò sống được hấp hoặc chiên vàng.

Trở lại tên gọi, nếu như kêu là mộc, theo nghĩa là mộc mạc thì cũng khó chấp nhận. Là vì tô bún mọc rất huê dạng. Ngoài bún và mọc chiên, mọc hấp thì còn có chả, mà là tới mấy loại: chả lụa, chả quế, chả lá. Lại còn có sườn non, đôi khi còn bỏ thêm mấy miếng nấm, ngoài nấm hương đã bỏ chung trong cục mọc.

Về rau ăn chung trong tô bún mọc thì cũng rất đa dạng. Ngoài rau muống chẻ theo kiểu Bắc, còn có rau chuối (bông chuối bào), rau húng quế, rau tía tô, cùng rau kinh giới. Tất cả những loại rau ghém đi kèm trong tô bún mọc thật sự trở lên “đắc địa,” khi được bỏ vô một muỗng mắm tôm, vắt chanh kèm theo mấy lát ớt xắt, trộn đều. Chưa kịp đưa lên miệng đã nghe dậy một mùi hương, cồn cào cơn thèm ăn đến phải… tứa nước miếng.

Chưa hết, mùi mắm tôm, rau kinh giới, chanh tươi… lại còn mùi hương béo mà thanh của nước lèo hầm xương heo, với hành lá tươi, cùng hành tím phi thơm lừng.

Như kinh nghiệm của người viết nhận thấy, các món bún của người Việt hầu như đều gắn với một loại mắm nào đó. Có thể nói “phi” mắm, bất thành món bún đó. Như là các món bún Bắc – bún mọc, bún đậu – phải nhất thiết đi kèm với mắm tôm. Món bún bò Huế, nhất thiết phải có mắm ruốc Huế. Bún mắm miền Tây (Nam Bộ) thì không thể thiếu mắm cá lóc, mắm cá linh… Và món của người Khmer thì càng độc đáo với mắm bò hóc.

Dĩ nhiên, cũng có món bún không ăn với mắm, như là món bún chả, hay món bún thịt nướng.

Trở lại với món bún mọc. Người viết đã từng chứng kiến cảnh “tranh cãi” của hai cô gái trẻ trong một quán bún mọc vùng chợ ông Tạ.

Sau khi đã làm hết các công đoạn, lặt rau, bỏ ớt, vắt chanh… chuẩn bị “há miệng” – nghiệm thu thành quả. Một cô gái bỗng kêu lên với cô bạn: “Mày chưa bỏ mắm tôm, vậy là mày chưa biết ăn bún mọc!” Cô bạn còn lại, tròn mắt, nhìn bạn: “Vậy đó hả?”

Có thể nói, cái làm nên danh tiếng của quán bún mọc bên hông chợ Bến Thành, đến 50% là do cái ngon của… mắm tôm.

Theo như lời của cô quản lý, là em của chủ quán cho biết, thì mắm tôm của quán là mắm tôm được đặt hàng, nên rất ngon và uy tín. Chứ không phải là loại mắm tôm mua ngoài chợ hay trong siêu thị.

Hơn nữa, quán tự đi chợ đêm nên tất cả còn tươi ngon, sau đó quán tự chế biến để bảo đảm cho ra những thành phẩm làm hài lòng thực khách.

Quan sát cách chế biến của quán, chúng tôi nhận thấy có một chi tiết, mà chắc nhiều người sẽ không để ý. Nhưng chỉ cái chi tiết “chút xíu” này thôi, cũng vô tình tạo ra sự khác biệt so với các quán khác.

Đó là trong khâu chế biến cục mọc, ngoài việc phải chọn thịt heo mới ra lò (còn tươi nóng). Khi quết thịt thật đều, lúc trộn chung với nấm trước khi cho vô xửng hấp, hoặc cho vô chảo dầu đang sôi để chiên, thì người làm công đoạn này, sau khi ngắt cục giò sống ra cho vừa vặn, liền xoa cục mọc theo cái lối “vo tròn” thoăn thoắt mấy lượt.

Chính sự “xoa”đều cục mọc chẳng những làm cho hình dáng cục mọc tròn trịa, đẹp hơn. Mà quan trong là, giúp cho cục mọc được “nén” lại, kết dính tốt hơn. Nên sau khi hấp hoặc chiên sẽ dai và mịn đều, ăn sẽ ngon hơn.

Còn như nhiều người sau khi lấy giò sống ra khỏi máy xay thịt, cứ thế “ngắt” từng cục, không kể vuông tròn, méo gì cứ vậy hấp hoặc bỏ vô chảo dầu chiên. Cục mọc chẳng những không đẹp mà khi ăn có vẻ sần sật, sam sảm, do không được xoa đều, cho dai cho mịn. Những cục mọc “thô thiển” như kiểu trên, ăn vô thì thấy nó “bã” ở trong miệng, chán phèo. Vì bún mọc mà cục mọc lại dở thì còn gì là…bún mọc.

Nói như lời của cụ Nguyễn Du: “Nghề chơi cũng lắm công phu!” thì nghề nấu ăn, chắc chắn là càng phải công phu hơn. Chăm chút tỉ mỉ từng công đoạn chế biến, đó là cái tâm, cái tình, là cả một “khung trời nghệ thuật” trong văn hóa ẩm thực. Lưu danh những cái gọi là quốc hồn-quốc túy, truyền từ đời này qua đời khác. (Văn Lang)